Voici comme promis quelques détails concernant mes recettes :
Foie gras, tranche de boudins aux truffes poêlées avec pommes caramélisé, confiture d’oignons.
Boudins aux truffes, pommes caramélisé :
Et bien ce sont des boudins aux truffes acheté dans le commerce, coupés en tranche d’environ 6mm et poêlé dans une poêle anti adhésive sans gras.
Une fois dorée je retire ces tranche, je mets le feu sur moyen, je mets 2 belles noix de beurres, 3-4 cuillères à soupe de sucre et je laisse caraméliser.
Je mets des morceaux de pommes de 1 cm d’épaisseur que j’enrobe de caramel puis j’en mets un morceau sur chaque tranches de boudins.
Les saints Jacques au Sabayon de Champagne
Je jais fondre 3 poireaux dans une noisette de beurre, une fois cuit j’assaisonne et j’ajoute 3 cuillère de crème fraiche.
Ensuite je fais saisir mes Saint jacques dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, 2 minutes de chaque cotés et je les réserve au chaud.
Je prends un saladier ou je mets 6 jaunes d’œufs avec 5 cuillères à soupe de champagne bien froid, sel et poivre. Je fouette et lorsque le mélange commence à bien mousser je continue de fouetter sur un bain marie. La sauce est prête lorsqu’elle est bien moussante et onctueuse.
Pour dresser on met un fond de poireaux, les saints jacques puis le sabayon.
Dinde rôtie, sauce foie gras, concassée de tomates, champignons sautés forestière et flan de légumes
Dinde rôtie :
Rien de particulier, sauf que je la rôti au four après l’avoir pochés 30 dans un bouillon frémissant. Cela permet à la viande de ne pas être sèche du tout.
Ensuite la rôtir en comptant 25 minutes par livre dans un four à 180°
Sauce foie gras :
Faire infuser à feu doux 25 cl de bouillon (cube ou bouillon ou vous aurez poché votre dinde) avec 100 gr de crème liquide et deux cuillères à soupe de baies roses.
Une fois le mélange chaud, ajouter 250 gr de foie gras et faire cuire 8 mn sur feu en remuant tous le temps.
Passer la sauce au mixer afin de l’émulsionner et filtrer la dans une passoire fine, réservé
Concassée de tomates :
Tomates coupés en petits cubes, revenues à l’huile d’olive avec herbes fraiches au choix et ail coupés finement.
Champignons sautés forestières :
Champignons sautés dans du beurre avec de l’ail et du persil.
Flan de légumes :
Râper 500gr de carottes et de courgettes.
Les faire revenir à feu très doux dans du beurre et avec quelques lardons.
Préparer un appareil à flan avec 200 gr de crème fraiche, 3 œufs et 30 gr de maïzena.
Mélanger les légumes à cette préparation et cuire 30-40 minutes dans un four à 180°.
@+
Cyril
PS: si vous souhaitez plus de renseignements n'hésitez pas
